Kantarellsås

För att göra denna kantarellsås krävs framförhållning för den ska småsjuda på lägsta värme i minst en timme och gärna två eller rentav tre. Min erfarenhet av snabblagad kantarellsås är en tämligen kantarellsmaklös sås med svampiga bitar som simmar omkring (då är det godare att steka kantarellerna och servera dem som tillbehör, det är ju himmelskt gott det med).

Kantareller

Banancharlottenlök (typ en till en liter färsk svamp)

Smör, kravmärkt

Grädde, kravmärkt

Lite salt

Möjligen en gnutta vitpeppar

Om svampen är färsk, skär den i bitar och lägg den i stekpannan utan smör. När vattnet kokat bort lägger du i smöret.

Om svampen är ”skuren, förvälld och fryst”, lägg den i stekpannan utan smör på låg värme. När svampen tinat och vattnet dunstat bort lägger du i smöret.

Stek väl. Mot slutet lägger du i löken, den ska inte ta färg.

Jag brukar sedan hälla över svamp, lök och så mycket det går av smöret i en kastrull, koka ur gjutjärnsstekpannan med lite vatten, skrapa runt och hälla över vattnet i kastrullen. Sedan häller jag i grädde. Hela härligheten ska småsjuda på lägsta värme i en timme gärna två eller rentav tre, sätt lock på kastrullen när såsen är lagom tjock. Här brukar jag försiktigt salta lite och kanske krydda med en gnutta vitpeppar. Det ska smaka kantarell inte salt eller peppar. Håll ett halvt öga på härligheten, blir såsen för tjock späd med lite vatten, buljong eller fond är här ett helgerån, det ska som sagt smaka kantarell.

Kommmentar till bilden
Kantarellåret började oerhört bra, vi pratade om rekordår, så var det någonting som hände första eller andra veckan i augusti; det var mycket sparsamt med kantarell. Det har förövrigt under hela svampsäsongen varit i princip tomt på annan svamp, vad vi har saknad dessa former och färgklickar. Märkligt svampår, märkligt år.